Il existe trois sortes de paella : la paella valencienne, la paella de marisco, et la paella mixte. la paella valencienne se compose de riz blanc, les légumes verts, de viande ( lapin, poulet, canard ), les haricots et les assaisonnements. la paella de marisco remplace la viande par les fruits de mer. la paella mixte est une combinaison de style libre, de viande, de fruits de mer, légumes, et parfois des haricots.
La paella est un mot catalan qui dérive du vieux français paelle pour poêle qui à son tour vient du mot latin pour désigner la rotule panoramique.
Selon une croyance populaire, le mot paella dériverait de l’arabe signifiant les restes, baqiyah, car les marins arabes avaient l’habitude d’accommoder les restes des repas précédents.
Le peuple de l’Espagne mauresque servait des casseroles de riz, de poissons et d’épices lors des réunions familiales et les fêtes religieuses, établissant ainsi la coutume de manger le riz en Espagne.
Le niveau de vie a augmenté avec les changements sociologiques de la fin du 19ème siècle en Espagne, en donnant lieu à des retrouvailles et à des sorties à la campagne
Ce plat est devenu si populaire qu’en 1840 un journal local avait utilisé le mot paella pour désigner la recette plutôt que la casserole.

C’est dans une ambiance catalane, et pour perpétuer cette tradition, dimanche 28 août 2011, afin de clôturer la saison estivale, bien que le soleil soit toujours au rendez-vous, et que la mer bleue argentée soit encore paisible, quelques espagnols de Hyères, ainsi que les éducateurs du C.A.T.E ( centre d’activités thérapeutiques et d’éveil ) de l’hôpital San Salvadour de Hyères s’étaient rassemblés autour de deux immenses poêles espagnoles afin de préparer deux gigantesques paellas selon deux recettes légèrement différentes, mais tout aussi méticuleusement préparées l’une que l’autre, par deux équipes principalement constituées d’hommes, selon la coutume.
Les légumes du soleil côtoient les fruits de mer, les gousses d’ail piquées de clous de girofles, frétillant dans l’huile d’olive, parsemés de safran, tournés et retournés, constituant ainsi un Flamenco multicolore, sous les regards impressionnés et admiratifs des spectateurs.

Quelques heures de préparation et quelques minutes de dégustation après, les familles des patients ont présenté leur farandole de desserts, sous les applaudissements de la foule, ravie de cette merveilleuse journée, qui fut un véritable enchantement pour les pupilles et pour les papilles.